僕の想い。。。
決戦は5/14(土) あと残すところ２日となりました。
舞台はもうすぐ東京の台所になる街、豊洲。
海に面した素敵な公園で戦います。
ロケーションはまさにバルセロナの港のようで、、、
普段は早朝から犬の散歩やジョギング、日中には芝生でファミリーがほのぼのと、、、
併設するららぽーとではショッピングやレジャーも楽しめるエリア。
週末は気軽に遊びに来てください！
、、、、なんて優しいものじゃない。
来る5/14(土)に、『ご当地パエリア選手権』が行われます。
全国より選抜された5人のシェフと、そのチーム。
そして、5ヶ所の地域がタッグを組んでタイトルを狙います！！
私、anocado 川口勇樹は、ご縁があり山口県の萩市とタッグを組み、萩の素晴らしい食材を世に広める事を使命に、参戦！！
思い返せば、2年前の2014年11月に行われた代々木公園で行われたパエリアコンクールでは悔しい準優勝。
あの悔しさから2年、、、
再び選抜された私たちは、タイトルを目指して戦いに挑みます！！！
日本パエリア協会のエスコートにより、山口県 萩市とのタッグが発表され、早速食材探しをスタート！
美味しいものがたくさんある中で、季節・とれ高中々スムーズにいかない中で、萩の山・萩の海、そしてスペイン・日本をどのようにリンクさせるか。
そしてどのようにアートな作品を創り出すのか、、、苦しい時間でした。
そこで、今回の会場を思い浮かべる。。。
そこは、まるでバルセロナの港のようなロケーション。そして季節は初夏。
技術・作業的にはハードになるけれど、パエリャの方向性は”魚介ベース”で組み立てることに。
萩の戦友 “大平氏”と、恋人の様に毎日何回も電話をし、、、
度重なる調査を繰り返し、、、
・パエリャの決め手となるスープには“あま鯛”(萩の水揚量 全国1位の超高級魚)
・食感と旨味にはばい貝と剣先イカ(こちらも萩での水揚量トップクラス)
・メインには穴子をチョイス。(噂通り、刺身でいけるかなりの上物！)
アナゴといえば、煮たり・焼いたり・揚げたりと、色んな楽しみ方ができる日本の伝統食材。
お寿司としては、18世紀から食べ続けられています。
鰻より低カロリーで高たんぱく、ミネラル分も豊富です。
お魚ながら、ビタミンも100gで1日分を摂取できるのです。。。
アナゴに相性が良いのがミカン科の山椒。
日本料理においても、 柚子や橙などの香りと合わせるのが定説です。 山からは、何と言っても「 夏みかん」
萩といえば、夏みかんははずせない。
この季節に、柑橘の香りと、酸味は間違いない。
こうして、萩のアナゴと夏みかんのマリアージュを決めました！！
しかししかし、レシピの試作は苦難の連続。。。
そして、食材も、、、
いつ獲れるか分からない魚や貝たちを200〜300人前も事前に確保する訳ですから、、、
大手企業でない我々は、足を使い、皆様のご協力のもとに、どうにか食材が届く訳です。
そして、また試作。
ここまでで充分こだわったレシピだ。
では、まだまだアートが足りない。
そう！ 私はanocadoのシェフですので、、、
食はアート。しかも食べられる。
伝統＋アート＝ シェフである為に。。。
穴子には、「煮詰め」
これは、江戸前寿司などの伝統的な仕上げで、レシピは酒・みりん・正油・そして焼き穴子の骨。
これをスペインのシェリーとマデラ酒を使い作る。
これが素晴らしく、見た目は江戸前。食べたらスペイン。な訳です。
食欲をそそる飴色のアナゴに、オレンジがかった黄色の夏みかん。
ビジュアルは◎であります。
飴色＋黄色に加え、瑠璃色をプラス。
涼しさに気品を合わせる瑠璃色は、スペインでも良く食べる「茄子」で表現できる。
茄子での瑠璃色を表現するには、ちゃんと仕事をしなくてはなりませんが、そこは腕の見せどころ。
そして何より、萩には特産品の「たまげなす」がある。
これを使ってのパエリアはおもしろい。
オリーブ油との相性も抜群！！
そして、加熱後の食感はクリーミーでなんとも美味。
今年は茄子のお世話になりっぱなしだ。
遂に完成した。
「萩のアナゴと夏みかんのパエリャ」
やっと出来たこのレシピ。
可愛い子供には名前を付けなくてはいけません。
寿司の定番「助六」みたいに。。。
ピザの王道「マルゲリータ」だったり。。。
あれこれ迷って命名しました！！
「M・A・Y・O」(マヨ)って言います。
MAYOはスペイン語で5月の意。
萩とanocadoで生まれ、日本から世界へ旅立つこの子を「MAYO」と名付け、皆様に育て、可愛がって頂けるよう、精一杯作らせていただきます！！！
伝統をアートして食べる。
それが、食の発展であり文化であると信じています。
どうぞ萩×anocadoの熱い思いが詰まったパエリャ
“M・A・Y・O”〜萩のアナゴと夏みかん〜
どうぞご賞味・ご賛同ください。
anocadoシェフ 川口 勇樹
