鮎パエリア

Hola! みなさんこんにちは。

アノカドレストランテです。

大好評だった新作、ウニのパエリアのシーズンが終了し毎年人気のあの子がやってきます！

「鮎と川海苔のパエリア」

-鮎・Ayu-

ついにこの時が来ました。

季節Paella作品として、大好評をいただく鮎。

素材が、日本人に愛され続ける夏の風物詩ですが、そのポテンシャルは、味・香り・食感・苦味・余韻と、嫌いな要素が見つからないくらいの食材です。

情熱の国スペインに、鮎（アユ）は生息していません。

しかし、彼らもまた豊かな川魚の食文化を持っています。

かつて文豪ヘミングウェイがスペインの川を愛し、鱒-トルーチャ-を好んで食したように、あちらでも川魚は愛され、大切に食されています。

この初夏の時期に旬を迎える産地とサイズを絞ることで、「美味しい」を共有できるタイミングになり、anocado夏Paellaの解禁です。

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今年のお品は、和歌山産をチョイス！​

anocadoの特徴は、オスとメスを使い分けること。

旨味の要となるカルドには、

栃木県黒羽産のメスの子持ちをたっぷり使い、鮎の旨味を放出させます。

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そして、鮎の旨みの本陣は

「皮目」とそこに潜んだ「芳香な脂」。

これを引き出すには、コンフィでは困難。

やはり「焼き」が一番。

しかし。

骨が米と出会う相性は、

…最悪。

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ここが、仕事の見せどころ。

丁寧に、特別な捌きで準備します。

香ばしい焼きの旨みとお米に閉じ込めた鮎。

この一皿に引き寄せ合う素材に高知産「川海苔」を選択。

さらに​アクセントに「干し柿」と「実山椒」をパラリ。

それぞれが、違うベクトルの香りと甘み、苦味を重ねてくれる。

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見た目・味・香り・余韻にグラデーションさせた。​

anocado渾身の「季節パエリャ」が再びのお披露目。

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あぁ。食べたい。

食べればいいよ。命をいただく準備があれば。

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歓迎だよ。​美味くてごめんよ。​​

anocado restaurannte+ シェフ/パエジェロ　結城　優

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